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Rencontres avec des personnalités culinaires du Nouveau-Brunswick

Nous avons demandé à des chefs et à des restaurateurs du Nouveau-Brunswick les mets qu'ils aiment préparer, les endroits où ils se procurent leurs ingrédients favoris et les plats à emporter qu’ils ont dégustés pendant la pandémie.

Voici notre entrevue avec Alex Haun, chef primé du restaurant Savour in the Garden et du café The Garden Café au Jardin Kingsbrae à Saint Andrews.

Alex Haun, New Brunswick

ALEX HAUN
The Garden Café & Savour in the Garden, Jardin Kingsbrae, Saint Andrews
@chefalexhaun
@chefhaun

Parlez-nous de vos restaurants. Quels sont vos plats préférés sur votre menu? Certains s’accordent-ils particulièrement bien avec des boissons locales? Certains contiennent-ils des ingrédients originaux?

Au jardin Kingsbrae, notre équipe culinaire crée des assiettes inspirées par l’art à l’aide des produits frais de notre jardin et de partout au Nouveau-Brunswick. Les menus sont en constante évolution, mais nous gardons toujours quelques classiques pour la saison. Le Garden Café et Savour in the Garden adoptent tous deux un style du tournant du siècle. Notre sélection de bières a tendance à changer, mais nous gardons toujours six bières néo-brunswickoises en fût. Nos cocktails, qui contiennent des fruits et fines herbes du jardin, stimuleront et éveilleront vos sens.

Dites-nous quelque chose que personne ne connaît sur vous ou votre restaurant.

J’ai commencé à travailler au jardin Kingsbrae comme plongeur (laveur de vaisselle) à seulement 13 ans. Même à cet âge, je savais que je voulais devenir chef cuisinier, et c’est un merveilleux hasard que ma carrière m’a mené ici, où tout a commencé. Le jardin Kingsbrae est un endroit tout à fait incroyable, et je me sens très chanceux d’y passer mes journées.

Quand vous cuisinez pour vous, où vous procurez-vous les ingrédients?

Je magasine ma viande chez le boucher du marché Stewart Village à Pennfield (demandez Kyle), mes fruits de mer à North Market à Saint John (demandez Liam) et mes légumes à la ferme Bantry Bay (demandez Mike).

Quel est votre resto préféré pour les plats à emporter (à part le vôtre bien sûr)?

Il n’y a pas d’options pour emporter à Saint Andrews, mais si nous souhaitons sortir un soir, nous choisissons le Rossmount Inn ou The Chandler Room.

Alex Haun, New Brunswick


Quel est votre plat préféré sur ce menu, et comment le dégustez-vous?

Le menu de ces deux restaurants est saisonnier et évolutif, donc je choisis toujours la recommandation du chef.

Quel est votre mets réconfortant néo-brunswickois préféré? Y a-t-il une recette que vous cuisinez qui vous rappelle votre enfance?

La tourtière! Elle est bonne toute l’année, mais nous la servons plus traditionnellement à Noël.
 

Recette de tourtière d’Alex Haun

Tourtière de cerf de Virginie

Ingrédients
15 ml (1 c. à soupe) d’huile végétale
907 g (1,5 lb) de cerf haché
227 g (½ lb) de porc haché
375 ml (1½ tasse) de bouillon de bœuf
1 oignon, haché finement
3 gousses d’ail, émincées
60 ml (¼ tasse) de vin rouge
5 ml (1 c. à thé) de sel
3 ml (½ c. à thé) de cannelle
3 ml (½ c. à thé) de poivre
15 ml (1 c. à soupe) de thym frais
1 ml (¼ c. à thé) de clou de girofle
1 ml (¼ c. à thé) de gingembre séché moulu
1 ml (¼ c. à thé) de muscade
1 ml (¼ c. à thé) de piment de la Jamaïque
125 ml (½ tasse) de persil frais, haché
1 jaune d’œuf
15 ml (1 c. à soupe) de crème
1 abaisse de votre pâte à tarte ou pâte brisée préférée

Garniture : Dans une grande poêle, faire sauter l’oignon et l’ail jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter le vin rouge et laisser presque complètement réduire.

Ajouter le bouillon, le cerf et le porc. Cuire à feu moyen en remuant à l’occasion jusqu’à ce que la viande soit entièrement cuite. Incorporer les épices et les fines herbes, puis laisser reposer au réfrigérateur toute la nuit.

Sur une surface légèrement farinée, diviser la pâte en deux, puis abaisser l’une des moitiés jusqu’à l’obtention d’une épaisseur de ½ cm pour foncer une assiette à tarte de 23 cm (9 po). Tailler les rebords en laissant 2 cm (0,8 po) en surplus. Répartir la garniture dans l’assiette à tarte en appuyant légèrement. Fouetter ensemble le jaune d’œuf et la crème, puis brosser le rebord de la pâte.

Abaisser la deuxième moitié de la pâte jusqu’à l’obtention d’une épaisseur de ½ cm (0,2 po), puis recouvrir la garniture. Tailler les rebords. Brosser la pâte du mélange de jaune d’œuf, puis faire une incision en forme de triangle.

Cuire à 200 °C (375 °F) pendant 45 à 60 minutes.


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