Recette du chef Jesse Vergen
Ingrédients
- Eau de la baie de Fundy (ou eau très salée)
- Un homard de 1 kilo, vivant
- Tomalli (pâte) et œufs du homard
- 2 jaunes d’œufs
- 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
- 250 ml (1 tasse) d’huile de canola
- Jus d’un citron
- Sel et poivre
- Une tranche épaisse (8 cm, ou 3 po.) de pain au levain (sourdough)
- 15 ml (1 c. à soupe) de beurre ramolli
- Quelques feuilles de laitue romaine
Préparation
- Dans une grande casserole, amener l’eau à ébullition.
- Y plonger le homard tête première. Couvrir et laisser bouillir pendant 15 minutes.
- Sortir le homard et le faire refroidir 15 minutes sur un lit de glace.
- Extraire la chair du homard, réservant le tomalli et les œufs pour la mayonnaise.
- Conserver une partie des œufs comme garniture.
Mayonnaise :
- Passer le tomalli, les œufs de homard, les jaunes d’œufs et la moutarde au mélangeur.
- Pendant que l’appareil est en marche, verser l’huile doucement jusqu’à émulsion.
- Ajouter jus de citron, sel et poivre au goût.
Assemblage :
- Faire chauffer une poêle sur feu moyen.
- Couper la tranche de pain le long du milieu, en laissant un pouce d’épaisseur pour la plier en un pain à hotdog.
- Beurrer généreusement et faire dorer jusqu’à ce que les deux côtés soient croustillants.
- Ouvrir soigneusement le petit pain et y déposer la laitue.
- Ajouter la chair de homard, puis garnir de mayonnaise et d’œufs de homard.
