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Recette du chef Jesse Vergen

Ingrédients

  • Eau de la baie de Fundy (ou eau très salée)
  • Un homard de 1 kilo, vivant
  • Tomalli (pâte) et œufs du homard
  • 2 jaunes d’œufs
  • 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
  • 250 ml (1 tasse) d’huile de canola
  • Jus d’un citron
  • Sel et poivre
  • Une tranche épaisse (8 cm, ou 3 po.) de pain au levain (sourdough)
  • 15 ml (1 c. à soupe) de beurre ramolli
  • Quelques feuilles de laitue romaine

Préparation

  1. Dans une grande casserole, amener l’eau à ébullition.
  2. Y plonger le homard tête première. Couvrir et laisser bouillir pendant 15 minutes.
  3. Sortir le homard et le faire refroidir 15 minutes sur un lit de glace.
  4. Extraire la chair du homard, réservant le tomalli et les œufs pour la mayonnaise.
  5. Conserver une partie des œufs comme garniture.

Mayonnaise :

  1. Passer le tomalli, les œufs de homard, les jaunes d’œufs et la moutarde au mélangeur.
  2. Pendant que l’appareil est en marche, verser l’huile doucement jusqu’à émulsion.
  3. Ajouter jus de citron, sel et poivre au goût.

Assemblage :

  1. Faire chauffer une poêle sur feu moyen.
  2. Couper la tranche de pain le long du milieu, en laissant un pouce d’épaisseur pour la plier en un pain à hotdog.
  3. Beurrer généreusement et faire dorer jusqu’à ce que les deux côtés soient croustillants.
  4. Ouvrir soigneusement le petit pain et y déposer la laitue.
  5. Ajouter la chair de homard, puis garnir de mayonnaise et d’œufs de homard.
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