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Recette du chef Alex Haun
Savour Restaurant, St. Andrews

Donne 4 portions

Ingrédients

Huîtres au bacon et sabayon

  • 4 huîtres Beausoleil
  • 2 jaunes d’œuf
  • 1 goutte de jus de citron frais
  • ¼ tasse de vin blanc
  • 6 brins de ciboulette finement ciselée
  • 2 tranches de bacon taillées en morceaux
  • ½ oignon haché
  • 1 c. à soupe d’huile
  • Sel de mer et poivre du moulin, au goût

Huîtres croustillantes sur aïoli

  • 4 huîtres Beausoleil
  • ½ tasse de mayonnaise
  • ½ gousse d’ail émincé
  • 1 c. à thé de persil haché finement
  • ½ c. à thé de jus de citron frais
  • 1 œuf battu dans ¼ t. de lait
  • ½ tasse de chapelure japonaise panko
  • ½ tasse de farine mélangée à 1 c. à thé de persil haché finement
  • Sel de mer et poivre du moulin, au goût

Salade de concombres marinés

  • ½ concombre anglais
  • 1 tasse de vinaigre de vin blanc
  • ½ poivron rouge
  • Sel de mer et poivre du moulin, au goût

Préparation

Salade de concombres marinés

Tailler le poivron en julienne et faire tremper dans l’eau froide pendant au moins deux heures, jusqu’à ce que les extrémités soient retroussées. Couper le concombre en deux, épépiner, puis tailler finement sur la longueur; placer le concombre dans le mélange de vinaigre, de sel et de poivre et le laisser tremper pendant 20 minutes. Façonner le concombre mariné en boules; disposer sur quatre coquilles d’huîtres vides nettoyées et décorer d’une touche de poivron rouge.

Huîtres au bacon et sabayon

Faire dorer le bacon et l’oignon dans l’huile. Retirer du feu et égoutter le gras. Ouvrir les huîtres; en réserver les coquilles. Faire chauffer de l’eau dans un petit bain-marie jusqu’à ce qu’elle soit frémissante. Dans la partie supérieure du bain-marie, fouetter les jaunes d’œuf, le vin blanc, le jus de citron, le sel et le poivre jusqu’à l’obtention d’un mélange épais et onctueux (éviter l’effet œufs brouillés). Placer une huître sur chacune des quatre coquilles réservées. Garnir du mélange de bacon et d’oignons, napper d’une cuiller à soupe de sabayon et couronner le tout de ciboulette. Appliquer rapidement la flamme d’une torche ou d’un chalumeau de cuisine pour donner de la couleur.

Huîtres croustillantes sur aïoli

Préparer l’aïoli en mélangeant dans un bol la mayonnaise, l’ail, le persil, le jus de citron, le sel et le poivre. Réserver. Ouvrir les huîtres (conserver les coquilles), les rouler dans la farine et les tremper dans le mélange œuf-lait puis dans la chapelure panko. Faire dorer les huîtres dans une poêle contenant de l’huile chaude ou dans une friteuse. Placer sur une serviette en papier; saler et poivrer. Verser une petite cuillerée d’aïoli dans chacune des quatre coquilles réservées et coiffer d’une huître.

Présentation

Sur un plat rectangulaire, former trois petits monticules de sel de mer. Placer la coquille garnie de salade de concombres marinés au centre et entourer d’une huître des deux autres variétés de chaque côté. Répéter les mêmes étapes pour les trois autres assiettes et servir.

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