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Rencontres avec des personnalités culinaires du Nouveau-Brunswick

Nous avons demandé à des chefs et à des restaurateurs du Nouveau-Brunswick les mets qu'ils aiment préparer, les endroits où ils se procurent leurs ingrédients favoris et les plats à emporter qu’ils ont dégustés pendant la pandémie.

Voici notre entrevue avec Alex Mayberry, chef cuisinier du Shadow Lawn Inn à Rothesay.

ALEX MAYBERRY

ALEX MAYBERRY
The Shadow Lawn Inn, Rothesay
@shadowlawninn

Parlez-nous de votre restaurant. Quels sont vos plats préférés sur votre menu? Certains s’accordent-ils particulièrement bien avec des boissons locales? Certains contiennent-ils des ingrédients originaux?

Nous sommes un restaurant de fine cuisine unique. Notre menu évolue avec les saisons et les produits frais locaux. Si les têtes de violon sont sorties, elles sont au menu. Dès que la saison des fraises se pointe, nous sommes en pleine cueillette le matin même. De plus, nous entaillons nos érables pour produire du sirop et cueillons nos propres petits fruits en été. Nous cuisinons uniquement du bœuf de l’Atlantique et du flétan du Nouveau-Brunswick, faisons notre propre cueillette de produits agricoles dans des fermes locales, visitons des marchés agricoles, fermes et fournisseurs alimentaires locaux en équipe et faisons de notre mieux pour appuyer notre collectivité. Nos plats sont faits maison avec les ingrédients les plus frais. Notre menu change au moins une fois par jour, mais en ce moment, je dirais que je préfère le carpaccio aux trois betteraves du Nouveau-Brunswick : fines tranches de betteraves jaunes, rouge et de Chioggia garnies de fromage de chèvre, de pamplemousse, de mûres marinées, de piments jalapeño au tempura, de granola aux noix de Grenoble, de radis, de basilic et de vinaigre balsamique à la grenade. Le tout est bien sûr saupoudré de sel de mer de la baie de Fundy.

Nous publions souvent des photos des articles de notre menu et de nos activités dans la cuisine. La salle à manger de notre restaurant est populaire, tout comme nos options de cueillette avec collecte à l’auto, de commande pour emporter, de livraison et de service de traiteur.

Dites-nous quelque chose que personne ne connaît sur vous ou votre restaurant.

Nous cultivons une bonne partie de nos fines herbes sur place. Quoi de mieux qu’un repas préparé avec des herbes bien fraîches? Nous cultivons également nos propres micropousses ici dans la cuisine et cueillons des fleurs sauvages chaque matin.

Quand vous cuisinez pour vous, où vous procurez-vous les ingrédients?

En été, j’adore aller au Kingston Farmers Market pour appuyer les agriculteurs locaux et discuter avec eux. J’ai tissé beaucoup de liens avec des fermiers fantastiques. En plus, ce n’est pas mauvais pour les affaires de pouvoir discuter par SMS avec les gens qui font pousser vos aliments.

Quel est votre resto préféré pour les plats à emporter (à part le vôtre bien sûr)?

Mon resto préféré où commander pour emporter est East Coast Bistro à Saint John. Le chef est très talentueux et prépare des repas très impressionnants à partir d’ingrédients locaux. Sa boulangerie du samedi met en vedette des créations classiques incroyablement bien réinventées.

Quel est votre plat préféré sur ce menu, et comment le dégustez-vous?

Peu importe la saison, je craque toujours pour la chaudrée de la baie de Fundy : un bouillon de dashi crémeux mais très léger avec du flétan, du crabe, des pétoncles, de la pancetta fumée et des rattes et garni de petit goémon et d’huile d’ail des bois du N.-B. Ce parfait repas réconfortant se déguste à merveille sur une terrasse avec un cidre Golden Russet de Yip Cider.

Quel est votre mets réconfortant néo-brunswickois préféré? Y a-t-il une recette que vous cuisinez qui vous rappelle votre enfance?

La crème glacée Sussex Ice Cream! Sous le soleil d’été ou en pleine tempête de neige, je suis toujours partant pour un cornet. Faites une promenade en bateau jusqu’au marché Kredl’s pour faire une petite épicerie de produits locaux et vous faire plaisir avec un bon cornet de crème glacée.

Alex Mayberry Food